De dónde proviene el sabor de las ostras

En muchas ocasiones nos habréis visto hablar de los distintos sabores y matices de cada variedad de ostras.

Lo cierto es que los que ya sois aficionados a este molusco sabéis perfectamente que el sabor de una variedad a otra puede ser marcadamente distinto. Muchas personas que se introducen en este mundo piensan que las ostras saben “todas iguales” y, nada más lejos de la realidad.

Conforme degustes más variedades de ostras te darás cuenta de todas las posibilidades en cuanto a sabor que nos ofrecen. Pero, ¿qué es lo que determina el sabor de una ostra?

En realidad son varios los condicionantes que influyen en el sabor de una ostra.

LA ESPECIE

Por supuesto, la especie. Como seguramente sabrás existen varias especies de ostras en el mundo, y cada una de ellas con unas características diferentes, sobre todo en cuanto a la forma y tamaño.

En Europa por ejemplo destacan dos especies, siendo claramente las más consumidas: la ostra Edulis (u ostra plana europea) y la ostra Crassotrea gigas, originaria del Pacífico pero cuyo cultivo se ha extendido por toda Europa. Las diferencias entre ambas son notables: mientras la ostra edulis es más delicada en cuanto a sabor, la ostra crassotrea nos ofrece un sabor más yodado.

LUGAR DE ORIGEN Y CRÍA

El lugar de cría y crecimiento de la ostra es clave a la hora de determinar su sabor final. La ubicación afecta en cuanto a la salinidad del agua, los nutrientes de los que se alimenta la ostra, la temperatura…

Respecto a la temperatura sabemos que las altas temperaturas pueden influir negativamente en su crecimiento, por lo que aquellas zonas con temperaturas templadas y homogéneas son las más ideales para su cultivo.

Todos estos aspectos en conjunto serán determinantes para obtener el sabor final de la ostra.

Pero eso no es todo…

EL AFINADO

El afinado es un delicado proceso al que se someten algunas variedades de ostras cultivadas, que, como seguramente sabrás, son el grueso de las ostras que se consumen en la actualidad.

Este proceso consiste en retirar las ostras del mar para trasladarlas a otras zonas inundadas donde se controla desde el espacio disponible para cada ostra, hasta su alimentación, basada fundamentalmente en algas y oligoelementos. Este proceso, que suele durar unos meses, les confiere un sabor especial, marcado por las características del terreno y su alimentación.

El afinado de la ostra es una forma de conseguir un sabor más equilibrado y característico.

LA EDAD Y EL SEXO

Las características específicas de cada ostra, como pueden ser su edad y su sexo, también son determinantes para el sabor.

Las ostras que consumimos suelen tener una edad mínima de tres o tres años y medio. Las ostras pueden estar más tiempo en el mar lo que no influirá en su calidad, pero si en el tamaño, ya que estas seguirán creciendo.

En cuanto al sexo, como seguramente sabrás, las ostras son hermafroditas, es decir, pueden alternar los dos sexos. En los meses de más calor entran en fase de desove. Esto influye en que presentan una textura más lechosa. Esta textura es valorada por algunos consumidores. Sin embargo, otros prefieren la textura de las ostras cultivadas durante los meses de más frío. En definitiva a este respecto es una cuestión de gustos.

Con respecto al tamaño de las ostras, como decíamos, este afecta a su carnosidad, y no tanto a su calidad o sabor.

Como verás, el sabor de una ostra depende de muchos condicionantes. En las ostras de cultivo actuales, los ostricultores cuidan muy bien cada uno de los aspectos que pueden influir en su sabor, de tal forma que consiguen una calidad excepcional.

Y como siempre, para degustar una amplia variedad de ellas y poder apreciar los matices de cada una, podrás venir a La Ostrería, donde estaremos encantados de descubrirte este amplio mundo.